乾煸牛肉絲做法及材料

所需的材料：

牛肉　300公克(選擇帶裡脊、牛柳、子蓋)

芹菜芯　5公克

調味料、醬汁：

乾辣椒絲　3公克

姜　5克

豆瓣醬　15公克

花椒　20粒

黃酒　6公克

白糖　3公克

做法：

1、主要食材，牛肉盡量用沒水的，我這次買的超不錯，肉質新鮮。

2、牛肉切0.4公分左右的片，片最好是長方形的，然後排列好。

3、再切0.4公分左右的絲，長度最好在8－10公分最好，不然牛肉炒完變火柴棍了就不好看了。

4、芹菜芯叫芹黃，就是芹菜裡邊最嫩的那一點，顏色有些發黃，切成和牛肉差不多的絲，乾辣椒先去籽然後也切成細絲備用，姜切細絲備用。

5、6花椒在鍋裡炒到深紅色，然後給輾碎備用，豆瓣醬的豆瓣剁細。

7、鍋要提前燒好倒油泡上，以防粘鍋，油到六成熱下牛肉絲中小火慢煸，煸一會兒可能水氣較大，那麼就把牛肉先盛出來，把水油倒掉，再倒一些新油來煸，油不肜太多，比平時炒菜稍微多一點就行。

8、小火一直煸，要不停的鏟動，不然還是會有一些糊底，味道會受影響，大約需要十多分鐘，感覺肉絲有點乾鬆，這時把肉絲撥到一邊，下豆瓣醬炒香，然後下姜絲和牛肉絲一起煸，下黃酒，白糖，煸三五分鐘再下辣椒絲炒半分鐘，然後下芹黃絲炒兩下出鍋裝盤，然後把輾碎的花椒面撒上就行了。

小提示：

1、切牛肉絲的時候最好不要順絲切，因為這樣肉絲出來不好咬斷，不過也不能頂絲切，就是和紋理90度角切，也不行，因為這樣切成絲在炒的過程中容易斷，那麼炒出來是一盤餡兒，如何切呢，那就是斜著切，就刀和紋理差不多成30度角切最合適，這樣炒出來即不容易斷，口感還好，但是如果選不好肉這樣切起來比較費勁，也會使廢料變多，所以在買肉的時候可以自己看看紋理，哪一塊肉合適，這樣就方便了。

2、牛肉是非常容易縮水的，尤其是乾煸的菜，一大把牛肉絲炒完就這麼一小點，所以最少得300公克，而且肉絲一定要切長切粗些，就我上述的那個肉絲的度量是最基本的，如果你切的太細太短，那麼炒出來至少縮一倍，你想想，弄一盤火柴上桌多寒酸。

3、在開始煸肉絲的時候腥膻味比較大，因為什麼調料也沒放，別慌，等調料一放就沒問題了，豆瓣一定是在牛肉絲煸的差不多快乾的時候再放，要是早放，牛肉還沒煸好呢，豆瓣糊了就完了，芹黃芯一定最後放，放下炒兩下趕緊出，不然芹黃不脆了，起不到爽口的作用。

4、辣椒絲是起到讓牛肉更辣一點的作用，更講究一點做法是在油裡先稍微過一下，把生辣椒的味道去掉，然後再放進牛肉絲裡，如果覺得辣椒絲不過癮，那麼你就直接辣椒面也成。