上一篇
下一篇
法式牛肉高湯
法式牛骨高湯--法國傳統做法的紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)使用牛骨高湯為基礎牛骨高湯 Beef Stock，我曾看過有書翻譯為小牛高湯不過，應該是牛骨高湯；
常言道，唱戲的腔廚師的湯，外貌平淡的高湯在中西菜餚裡都扮演著畫龍點睛的角色，一個最簡單的提升菜餚風味的辦法是用高湯取代原來的清水，一進一出菜餚的口感就會變得更加濃郁，滋味也增加了許多層次。
茶色牛高湯製作。在法式料理所使用的高湯裡面，茶色小牛高湯扮演著舉足輕重的角色尤其在製作醬汁的部份更是不可或缺製作過程繁複，在我心目中僅次於清燉肉湯了說到清燉肉湯，自製高湯沒你想的難，及各式高湯全搜錄
高湯，將釋放出來的鮮味融入食材裡，隱隱約約，非常低調，又因為膠質的作用，熬煮雞高湯要用3公升的清水，牛高湯需要4.5公升，法國基底湯- 熬牛骨湯再製做牛骨高湯的過程中….有點錯覺,差點做成越南牛高湯了～～（可見我有多想念越南牛肉河粉啊！） 法式家常料理- 熬牛骨湯法式家常料理- 熬牛 ...
所需的材料：
牛腱或牛腩 600克
牛長骨 1000克(鋸開的後既包括中段有骨髓的部分，也包括兩端關節面上的軟骨)
西芹 250克(切成段)
胡蘿蔔 250克(切成段)
洋蔥 2個(沿著縱軸切成8等份)
大蒜 3瓣(不必去皮，洗淨後用刀面:用刀壓蒜一定注意安全，要讓刀背朝向手指或者掌心壓一下)
黑胡椒粒 8顆
丁香 3顆(不要超過3顆，丁香味道非常濃烈，放多了高湯的味道就像蜜餞一樣)
百里香 4支
香葉 1片
做法：
1、這款法式高湯的製作方法非常簡單，第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿蔔擺在一個比較深的烤盤裡面，放進預熱到220攝氏度的烤箱裡面烤一小時。烤好之後就是這個樣子，全然沒有了原料圖裡面那幅青春靚麗的模樣，不過經過這番烘烤，牛肉和牛骨表面變成深棕色，平添了許多風味，而蔬菜們呢，通過這些磨練，滋味變得醇厚甜美，這些都是這款牛肉高湯美味的來源。
2、把烤盤裡的肉和菜倒入一個比較大的湯鍋裡面，這時候你會發現烤盤底部還殘留了不少東東，這些都是美味的來源，千萬不能浪費，在烤盤裡倒入500cc清水，用矽膠刮刀把那些殘留的東東刮下來，然後一起倒進湯鍋裡面。
3、在湯鍋裡加入足夠的清水（水面沒過肉和骨頭7~8公分，如果你的鍋沒那麼深也不要緊，少放點水高湯的味道更加濃郁），加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸後改為小火，撇掉浮沫後加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋子上，留一條小縫隙，小火燉上4個小時。
4、取一個比較大的容器，在上面架上一個濾籃，把燉好的湯倒進濾籃裡，將其中的肉、菜、香料等全部取出來拋棄，只留下湯汁。冷卻到室溫後，放進冰箱裡面，注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜，否則冷凝水會滴落在高湯裡面。
5、過夜後的高湯就變成了這個樣子，上面乳白色的物質就是牛油。
6、如果你想去掉高湯裡油脂，就用一個小叉子把它撈出來就可以了。
7、高湯裡含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現膠凍狀態。這些膠原蛋白可以改善菜餚的口感，使其入口綿軟豐潤，從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風味則可以給菜餚增添許多回味和層次。
今天介紹一款經典法式牛肉高湯（Brown Stock），不但可以用來烹飪各式西式菜餚，用在中式菜餚裡面也是相得益彰。現代社會很多食品都變成了工業化生產，高湯也不例外，不過就算最高質量的罐裝高湯也只是號稱是最接近家庭製作風味而已，言下之意就是，買來的高湯總是比家裡自己慢火燉制的差那麼一點點。
法式牛高湯-- 牛骨, 5斤. 清水, 6斤. 洋蔥, 一個. 西芹, 100g. 大蒜, 半個. 紅蘿蔔, 100g. 百里香, 少許. 迷迭香, 少許. 法式牛高湯的做法. 今天介紹一款經典法式牛肉高湯（BrownStock），不但可以用來烹飪各式西式菜餚，用在中式菜餚裡面也是相得益彰。現代社會很多食品都變成了
法式料理入門篇2 牛高湯Beef Stock - 首先我要先講一下, 在這裡所謂的高湯, 指的是幾乎沒有經過調味的高湯(STCOK), 是用來製作其他的湯、醬料用牛高湯的詳細做法法式牛肉高湯 本菜譜通過圖文並茂的方式教您怎麼做好吃的牛高湯。 ... 牛骨2公斤，牛雜1公斤，香料束1束，蕃茄2顆，水8000㏄，胡椒粉1大匙，洋蔥15～20 ... ( 法式牛排配磨菇汁).
法式牛肉高湯的相關搜尋：法式牛骨高湯,法式蔬菜高湯,牛肉高湯罐頭,牛肉高湯做法,牛肉高湯粉,牛肉高湯塊,牛肉高湯食譜,牛肉麵高湯,牛肉高湯作法,牛肉高湯英文
文章來自: 
引用通告: