正宗道地的意大利肉醬麵

正宗道地的意大利肉醬麵

可供2人份
  • 記得沒錯的話,這應該是我的文章題目裡面第一次出現「正宗」「道地」之類的形容詞,原因很簡單,我們家廚房的主流風格就是山寨,這點自知之明咱還是有的。
  • 不過這次為了煮出意式肉醬麵,LG真的花了大量的時間做研究工作,閱讀了許多文獻,還參考了許多意大利或者意大利裔名廚的現場視頻,備齊了所有的食材,一絲不苟地按照傳統意大利方式完成了整個烹調過程,現在咱終於可以把「正宗道地」這四個字放在文章題目裡面了。
  • 既然自詡「正宗道地」,那麼首先要回答的問題就是:什麼是意式肉醬麵呢?這個問題有些無厘頭,不少人第一印象大概會浮現出必勝客的意式肉醬麵來,雖說這家的肉醬面味道還算不錯,不過離開「正宗道地」四個字還有不少的距離,畢竟對於一個連鎖餐廳來說,也不可能按照傳統的方式去烹製這道菜餚。
  • 肉醬+意大利麵是普通西方家庭廚房和餐館裡面最常見的組合之一,普及程度比中國的炸醬麵或者肉臊面有過之而無不及,每個母親、每個廚師都有自己不同的理解,不過都不妨礙他們把自己的作品叫做「Spaghetti Bolognese」。Spaghetti就是一種最普通的細圓柱形意大利麵,而Bolognese就是今天我們演繹的重點內容:意大利肉醬。
  • 就像它的名字所暗示的那樣,這種廣為流行的意大利肉醬的發源地在意大利北部的博羅那(Bologna),從18世紀開始,博羅那地區就開始流傳一種肉醬(Ragu alla Bolognese),人們把這種肉醬和意大利麵放在一起享用。跟所有的菜餚一樣,意大利肉醬的成分和烹調方式也經過了長時間的進化,1891年,意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹飪的科學與美食藝術》第一次系統紀錄了這種肉醬的方子,那個時代的肉醬用到的成分是小牛肉、意大利培根(Panceta)、奶油、洋蔥和胡蘿蔔,先把肉和蔬菜切成碎末,在奶油裡面煎炒到棕色,然後加上高湯慢慢燉。
  • 到了1982年,意大利料理學院為了保存和發揚本國的美食文化,在博羅那商會的輔助下,發表了一份「官方」意大利肉醬麵的食譜,這份食譜裡面把肉醬的成分局限在牛肉、意大利培根、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、番茄膏、干紅或者干白葡萄酒、牛奶、鹽和胡椒,他們還推薦最後在肉醬上面加上一些奶油進一步提升口感。不過這個官方食譜並非強制標準,意大利本土廚師的做法也經常跟這個有所出入,更不必說其他國家意式餐廳的廚師了。料理學院對這個現狀的觀點是這樣的:官方食譜並非金科玉律,但是如果要想名副其實,你必須對博羅那本地的傳統給予足夠的尊重。
正宗道地的意大利肉醬麵

 

意大利肉醬所需的材料:

牛肉 300克傳統的方子需要用牛前胸的肉,這裡用到的是牛的頸肩部位(Chuck)

豬肉 300克這裡用到的是豬梅頭肉(Scotch)

培根 100克意大利培根(Panceta)不但價格貴,而且不容易買到,這裡就用普通培根代替

調味料、醬汁:

奶油 35克

橄欖油 25克

干紅葡萄酒 250克

牛肉高湯 400克

牛奶 100克

胡蘿蔔 1個

洋蔥 1個

西芹 1根(不是一顆哦!)

大蒜 2粒

番茄膏(Tomato Paste) 140克

這裡對番茄膏說兩句,對國內的朋友來說,這大概是最難買到的材料了,不過為了做出正宗道地的意大利肉醬來,還是要想法設法買到它。跟常見的番茄醬(Ketchup)不同,番茄膏中不含任何調味料,它完全是濃縮的番茄,所以無論色澤還是風味都非常強烈。傳統的製作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽後磨碎過篩,然後塗抹在木板上在太陽下曬乾。番茄的顏色和風味都會在高溫下分解,所以很難在家庭廚房裡面利用加熱濃縮的辦法自制番茄膏。

現在來說說製作過程,總的來說製作過程其實比原料的選擇更為關鍵,按照中國的標準,這意大利肉醬也算一個典型的工夫菜(不是功夫菜,犯不著為了做個菜就上山拜師去練如來神掌),需要不小的耐心。好處在於,只要耐心到位,做出的肉醬自然味道濃郁,香美可口,正所謂一份耕耘一份收穫。

做法:

正宗道地的意大利肉醬麵做法1-8

1、第一步是肉的準備:肉醬的製作需要用到300克牛肉和300克豬肉。無論是豬肉還是牛肉都要選那些有些脂肪紋理的,那些精瘦或者比較嫩的部位一來風味不夠濃郁,二來價格太貴。

2、然後把牛肉和豬肉切成小丁,老實說,這大概是肉醬面的製作中最具挑戰性的環節了,切肉丁不容易,切肥瘦相間的肉更不容易。《水滸傳》裡面魯提轄為了戲弄屠戶鎮關西,就讓他先把10斤瘦肉切成肉臊,鎮關西忙活了半個時辰總算切好了,魯提轄又讓他把10斤肥肉切成肉臊,鎮關西弄了一個早晨才切好,可見自古切肉丁就不是一件簡單活計。為了切好肉丁,首先要把刀磨得快快的,把砧板擺平整穩當,當然耐心才是最重要的。如果對自己的刀功實在沒有信心,也不要勉強,直接用絞碎的牛肉和豬肉就可以了,口感會有些許差異,不過只要烹調火候到位,一樣很好吃。

3、第二步是切蔬菜。肉醬裡面要用到四種蔬菜,洋蔥、胡蘿蔔、西芹和大蒜,都需要細細切成丁。跟牛肉和豬肉一樣,如果對自己刀功沒有信心,也可以交給食品料理機代勞。

4、切洋蔥是西廚的基本功之一,稍稍有些挑戰性。這裡介紹一個避免辣到眼睛的辦法:把洋蔥去皮後一切為二,用刀沿著洋蔥縱軸的方向切幾刀,刀與刀的間距是半個公分,切的時候注意讓洋蔥的頭部面向菜刀,洋蔥靠近根部的地方不要切斷,這樣洋蔥切好後根部還連在一起。

5、然後用刀水平切兩刀,切的時候也要注意不要切斷洋蔥的根部。如果覺得這一步比較困難,也可以省略,直接到下一步:

6、最後用刀把洋蔥細細切碎就可以了。使用這個辦法可以減少洋蔥斷面跟空氣接觸的機會,降低刺激性氣體揮發的速度。此外還要注意一點,洋蔥從冰箱內取出後,要盡快切好,因為洋蔥氣體揮發的速度跟溫度也有關係,溫度越低,揮發速度越慢。

7、切好的肉丁和蔬菜丁是這樣的:

8、第三步,用一個比較深的平底不粘鍋,預熱一分鐘後加入25克橄欖油。

正宗道地的意大利肉醬麵做法9-16

 

9、然後放入35克奶油。奶油在意式肉醬中不但起到增加風味的作用,還是重要的烹調指示劑,後面我們會再次談到。

10、奶油入鍋後,會漸漸融化,然後讓鍋底遍佈泡沫:

11、這個時候就可以把蔬菜倒進鍋子裡面了,大火翻動炒,直到鍋底的液體開始冒泡的時候,就把爐灶火力降低。然後利用小火慢慢加熱,每隔一段時間翻動一下,讓蔬菜均勻受熱。這種烹調手段叫做「出汗(Sweating)」,目的是為了讓蔬菜內的水分蒸發出來,這樣才能吸收後面的調味汁。這個烹調過程需要持續30分鐘(你沒看錯,是30分鐘,這就是我為何把意式肉醬稱做工夫菜的原因之一)。

12、第四步,利用等待的時間把100克培根切成細丁。

13、等到30分鐘過去,鍋子內完全沒有水分存在的時候,把切好的培根放進鍋裡:

14、把爐灶火力開到最大,把蔬菜和培根翻炒均勻後倒入切碎的牛肉丁和豬肉丁。

15、倒入肉丁後需要大火加熱,然後不停翻炒,直到把肉丁炒成棕色,而且鍋子裡面完全沒有水分為止。這個過程大致需要30-40分鐘。前面炒蔬菜的時候是小火,這裡炒肉丁的時候必須用大火,否則很難把肉丁炒變色。炒到最後鍋子裡水分變干,原本清晰可見的蔬菜丁也早已化為無形,鍋內的溫度開始上升,原來放在鍋子裡面的奶油開始蒸發(奶油沸點只有140度,高於水,卻遠低於其他植物油),這個時候你會看到鍋底開始翻滾黃顏色的泡沫,同時伴隨著奶油特有的堅果香氣(這也就是我前面把奶油叫做烹調指示劑的原因),恭喜你,咱們的第二步就順利完成了。

16、這時候,不要猶豫,馬上把爐灶降到小火,把一杯(大約175克)干紅葡萄酒倒入鍋子裡面。攪拌一下,你會發現這些葡萄酒奇跡般地被鍋內的肉醬迅速吸收了。前面一個小時的翻炒,讓蔬菜和肉丁裡面的水分幾乎蒸發殆盡,現在它們就像一顆顆小海綿一樣準備隨時吸收汁水和風味。

正宗道地的意大利肉醬麵做法17-27

 

17、這個就是我們要用到的番茄膏,一盒恰巧就是140克。

18、這就是番茄膏的性狀,因為是濃縮番茄,所以色澤非常鮮艷,而且帶有強烈的番茄香味。把番茄膏放入鍋內後攪拌均勻。

19、在肉醬內加入適量的鹽和胡椒調味:

20、這時候,如果嘗一下,你會發現肉醬味道非常濃郁豐厚,唯一的不足就是因為裡面的肉丁因為長時間烹調喪失了不少水分,口感有些乾硬。不要擔心,在肉醬內加入一些牛肉高湯,然後用小火繼續慢燉,這個過程需要一個半小時。燉的時候需要是不是加一些高湯,保持肉醬內足夠的水分,而且要適時翻動攪拌一下,避免局部燒焦。

21、一個半小時結束了,400毫升牛肉高湯也加完了,肉醬的性狀是這個樣子的:風味依然濃郁,裡面肉丁已經完全軟化。

22、如果覺得有必要,可以加上100克牛奶,中和一下番茄膏酸甜並濟的味道。

23、當然別忘了,攪拌均勻。現在你可以鬆一口氣了,咱們正宗地道風味濃郁的意大利肉醬勝利完工了!

24、第五步,咱們得煮一碗意大利麵,不然怎麼來享用來之不易的意大利肉醬呢!在鍋內放入足夠的水,燒開後放入適量鹽,然後把大約200克意大利麵放進去。放的時候,先用手握住麵條,將麵條一端抵住鍋底中央,然後用另外一隻手在另外一端一擰,意大利麵就呈扇形散開了,這樣可以避免煮得過程中麵條粘在一起。關於意大利麵的火候,有很多不同說法,不過一切都以你自己的喜好為準,所以最簡單的辦法就是等麵條軟化之後,定期就用筷子夾一個嘗嘗,等火候到了自己滿意的程度就可以了。

25、很多意式餐廳提供的肉醬面都是一碗光面,然後在上面澆上一團肉醬,其實應該把意大利麵澆在肉醬上才對。取一個平底鍋,稍稍預熱後放入前面做好的肉醬:

26、直接用夾子或者其它工具把意大利麵放到平底鍋裡面,無需濾干水分,因為麵條上的水分可以讓肉醬的風味更好地附著在上面。

27、翻炒混合均勻:

正宗道地的意式肉醬麵

 

然後就把意大利麵盛在盤子裡面,在最上面澆上一團肉醬,剩下的就簡單了,讓我們好好享用這頓來之不易的正宗地道的意大利肉醬麵吧!

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文章來自: 食譜大全
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