梅干扣肉食譜、梅干扣肉作法

所需的材料：

五花肉　300克

梅乾菜　200克(可變換使用老鹽菜或芽菜)

生薑　1大塊

大蔥　1/2根

花椒　20粒

香蔥　2根

調味料、醬汁：

五香粉　2茶匙

醬油　1湯匙

白醋　1/2湯匙

醬油露　1/3湯匙

紹興酒　1湯匙

白胡椒粉　1/3茶匙

植物油　1000克（實耗約20克）

做法：

1、準備好主材料，洗淨蔥姜蒜，把豬毛用夾毛鉗夾乾淨。

2、香蔥打結；大蔥切末；姜一半切片，一半切末。

3、鍋裡燒足以沒住肉的水，放薑片、蔥結和幾顆花椒煮開。

4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。

5、將肉撈出，把水擦乾，趁熱先在表皮上均勻抹一層白醋，再抹一層醬油膏。

6、炒鍋燒熱後，放植物油，油六成熱時，開中小火，把肉皮朝下放入鍋中，馬上加蓋。

7、待鍋裡沒有辟叭的響聲後，開蓋看肉皮是炸上色，皮發硬，如果沒有，繼續上色發硬。

8、馬上將皮那面朝下放入冷水裡（皮遇冷會舒展），泡至肉冷。

9、將肉切成稍厚的片。

10、肉片放大碗，調入醬油、紹興酒、薑末、蔥末、五香粉、胡椒粉充分抓勻，醃20分鐘。

11、將肉片上的薑蔥抖到碗裡，肉片整齊排在手掌上。

12、將肉片整體扣在蒸碗底部，旁邊各放兩片。

13、炒鍋放2湯匙底油，開小火，放花椒炒香。

14、把剛剛醃肉的所有料渣汁放入炒香。

15、放梅乾菜炒香。

16、將炒過的梅乾菜全部鋪平在肉上面。

17、將蒸碗放在有水有蒸格的電高壓鍋中，按兩次蹄筋鍵蒸熟（60分鐘）。

18、蒸好的扣肉倒扣於盤中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加熱後反扣於盤中食用最入味）。

小提示：

1、豬毛一定要夾乾淨，一是衛生，二是容易均勻上色。不用的眉毛夾用來夾毛很好。

2、白醋與醬油露結合，能炸出漂亮的紅色。

3、自家炸肉用油少，炸時火不要開太大，容易炸糊。

4、肉入鍋後，馬上加蓋，等鍋裡不爆油時，再開蓋。

5、肉皮炸到上色發硬，馬上撈入冷水裡，肉皮吃起來Q彈不膩。

6、肉片一般切稍厚一點（3mm~4mm），口感更厚重過癮。

7、如果使用袋裝芽菜一般很鹹，在烹飪前最好時洗一下，再擠乾水，再炒一下，香味更濃。

8、由於老鹽菜、芽菜、梅乾菜一般都有鹹味，所以醃肉片時，不用放油，最多放少許醬油或醬油露。

9、醃肉後剩下的渣汁，全部炒在梅乾菜或者芽菜裡，蒸出來更香。扣肉隔夜吃更入味，肉質更嫩滑。