紅味噌什錦炸串|味噌炸串|炸物|味噌醃鮭魚|味噌醃黃瓜

所需的材料：

蓮藕　30克

青椒　15克

鵪鶉蛋　8顆

蟹棒　6隻

海蝦　2隻

魷魚　60克

雞胸肉　60克

調味料、醬汁：

調味料：

紅味噌　30克

白糖　15克

味淋　30克

飲用水　90克

（四種比例＝2：1：2：6）

炸串材料：

麵粉　80克

雞蛋液　半顆

清水　適量（調麵糊用）

麵包粉　50克

食用油　適量（實際消耗占8%）

其它材料：

煮鵪鶉蛋的清水適量、裝飾用材料（可食用的紫蘇葉、柿子、洗淨的楓葉）。

做法：

1、處理各種食材。蓮藕去皮洗淨裡面的淤泥，鵪鶉蛋用清水煮熟後剝去外殼，海蝦留頭去掉蝦線，魷魚清理乾淨只用魷魚身、雞胸肉去筋並用刀背捶打幾下。所有食材自然控干或擦去水分。

2、稱量調味醬。可以用烘焙工具或家裡的普通勺子稱量，紅味噌、白糖、味淋和飲用水的比例為2：1：2：6，萬無一失的、大眾都能接受的甜鹹口。

3、固體調味醬的混合。將白糖倒入盛有紅味噌的碗中，攪拌直到沒有顆粒感。

4、液體調味醬的混合。在上述材料3中加入味淋，並混合均勻。

5、在上述材料4中加入飲用水，繼續攪拌至均勻，混合物呈現牛奶巧克力色。

6、將混合均勻的調味醬倒入鍋中，中火煮開後調小火，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，待勺子劃過鍋底能留下痕跡後即可關火。到這裡為止，調味醬就做好了，放到一邊待用。

7、給食材穿串。等待調味醬放涼的時間裡，開始將食材切成小塊、穿串。

8、調麵糊。將麵粉、雞蛋液和適量的水混合均勻，如圖，舉起筷子後麵糊可以先停留半秒後再滴落的程度。

9、蘸麵糊。將食材浸泡到麵糊中，取出。

10、裹麵包糠。

11、冷凍。把裹好麵包糠的食材串包上保鮮膜，放進冰箱冷凍室15分鐘。

12、炸串。待食材串表面已經稍微凍硬後，從冰箱取出，直接放入熱油中烹炸。最後趁熱用刷子塗抹步驟6中做好的調味醬。

小提示：

1. 味淋可以用料酒代替，同時增加調味醬中白糖的含量5克。

2. 紅味噌熟成時間長，相比其他的味噌溶水難。因此，混合調味醬時，一定要等到固體調味醬混合均勻後再加液態的味淋和水。

3. 食材穿好串後，必須經過冷凍的環節（上面步驟11）才可以開始烹炸。這樣做，麵包糠能夠最大限度的包裹住食材，烹炸時吸油也會減少。

炸魷魚串，搭配紅味噌醬、青辣椒，最好再來片青紫蘇，絕配。

天然海蝦經過烹製後更顯香甜，搭配紅味噌得天獨厚的醬香味兒，留在口裡，感受到的是一年釀醬的光影滋味。
冬天來了，拾了幾片楓葉做裝飾。

紅味噌熟成時間長，因此味道也自然地偏重，搭配炸串，能激發新鮮食材的原始滋味。

【品嚐這道菜】

新鮮的食材薄薄地塗抹一層麵粉雞蛋糊，再360度全方位撒上香甜的麵包糠，經過熱油呲呲啦啦地烹炸，最後蘸上事先調好的味噌醬，哇~隨意咬上一口，酥酥脆脆的食材，醬香持久的味噌，口水不噴出來那才怪呢！

紅味噌搭配炸鵪鶉蛋、辣椒、蓮藕和螃蟹棒。

冬天裡，香甜的紅味噌搭配酥脆的雞肉炸串，很暖胃呢。

在任何一個搜索引擎裡，輸入「味噌」二字，如果網速不是那麼慢的話，輸入框下會立刻提示出「味噌湯」。相信耐心讀完這句話的人，都會打開自己常用的搜索網站，複製粘貼「味噌」，然後檢驗上面的結果。我大概猜對了你的心，因為我們都是自然界實實在在而存在的個體，所以必須真真切切地符合大自然的規律，那就是慣性。無論是我們的思維，還是掌控思維的個體自身，都逃脫不了慣性。慣性的我們，每天在辦公室無休止的鍵入、搜索、關閉引擎，再鍵入、再搜索……引擎在被賦予了人類的正能量後，也是慣性地在為我們服務。因此，從這點考慮，一切「味噌」就與「湯」有關了。

這道菜選用豐富的新鮮食材。

不要一直琢磨味噌湯了，除了豆腐能配味噌，大自然還有很多新鮮的食材也可以。

如果拋開慣性的思維，打破味噌傳統的吃法，紅味噌什錦炸串無疑是最好吃的味噌料理，並且還是過節時宴客的一道大菜。

值得一提的是，味噌什錦炸串使用的是紅味噌，不是傳統做味噌湯的淡色味噌。從顏色上看，味噌有紅味噌、白味噌和淡色味噌之分。

紅味噌與白味噌的區別也不只紅白玫瑰那麼簡單。

紅、白味噌的區別在於，大豆和酵母中的蛋白質與糖分經過Maillard反應後熟成的時間不同。紅味噌的熟成期長，而淡色味噌的熟成期短，熟成期介於紅白味噌之間的是淡色味噌。為了控制Maillard反應的時間，在製作過程中，原材料大豆應該煮、而不是蒸，同時在酵母的種類與用量上也需要進行調節。

紅味噌的特徵是，經過1年以上的熟成，鹽分濃度高，較長時間的Maillard反應使味噌呈現出紅褐色。口味偏鹹，醬香濃郁。廣泛用於味噌烏龍面、牡蠣土手鍋和懷石料理。此外，在蒸米飯、製作漢堡牛肉餅、烹飪糖漬汁或紅葡萄酒酌餐的菜餚時也經常使用，其強澀的味道能夠激發食材本身的香氣。

調好的味噌醬可以單獨裝盤，即吃即蘸。也可以把紅味噌醬提前塗抹在炸串上。