牛肉變嫩,牛柳做法

如何讓牛肉變嫩?這是一個常常會被問到的問題,看看底下為你介紹我的秘訣!

最簡單最直接的辦法,就是買牛柳。牛柳就是是牛後腰上的一條肉,顏色略微偏白,也是牛身上肉質最細嫩的一塊。偏偏我不是個喜歡早起的人,常常奔到菜場,好的牛柳都會被餐館挑走了,偶爾碰到好的才買。所以買牛肉的時候常買到不時很合意,牛肉就是相對打理起來稍微複雜點,關鍵掌握好了,還是很嫩的。


1、:盡量把包裹在牛肉外層的一層白膜剔乾淨,當然,牛肉裡面白色的筋更是要剔下來,可以在紅燒牛肉的時候用;

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2、切:頂絲切。你可以看到牛肉絲的紋路,頂絲的意思就是刀切的方向和紋路呈90度,從橫面切斷肉組織

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切面是這樣的

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切好

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3、漿:牛肉修齊切片放入碗內,加半勺水及半茶匙小蘇打攪拌(500克修好的牛肉加水200克,蘇打5克的比例),至牛肉吸足水分後,略放糖、鹽、花椒粉、黑胡椒粉、料酒、蛋清、太白粉將肉攪拌上勁,放冰箱漲發半小時以上。

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最好在攪拌好後再加半湯勺油進去,再次攪拌,這樣炒的時候肉片容易分離;


4、炒:熱鍋冷油。家裡過油很麻煩,所以用炒的辦法居多,炒的時候一定要注意:鍋一定要燒熱!再添冷油進去~~~(尤其家裡很少開伙的,鍋估計都放的很乾了,所以要預熱一下,最好鍋燒熱弄勺油先把鍋蕩一下,倒出熱油,再按照步驟就不容易定鍋了;

牛肉滑炒時油溫要略微偏高一點,以減少牛肉在鍋裡停留的時間,肉下鍋不要急著翻鏟,等一面定型了再翻炒,這樣肉片不容易破碎;

牛肉滑炒時,最好和蔬菜分開炒,即牛肉變色時盛出,鍋底留少許油,放菜炒7-8成熟時,放牛肉,這樣出來的成品菜看上去清爽不糊踏。

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這個季節裡,弄點牛肉和洋蔥(洋蔥牛柳)~辣椒炒很不錯的


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或者來個青椒牛肉,很辣也很下飯

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順便補充一下,牛肉紅燒起來相對比較耗時,想讓牛肉燉的快燉的爛,也有一些小辦法:加兩顆山楂或者一把茶葉(用調味料包裝好)或者20來顆黃豆,或者幾塊蘿蔔,都會使牛肉酥爛的快一些。還有一個辦法,就是炒好了以後,放電飯煲裡,添水淹沒牛肉,汁快乾時,牛肉自然酥爛了而且不會因為記性不好而糊鍋~~~這個法子是賣牛肉麵的老闆娘告訴我的,非常非常好用。



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