日式桃山餅

日式桃山餅

可供10人份

日本桃山餅詳細製作方法

桃山皮:35克 X 20個:

A.白豆沙 600克

B.蛋黃 90克

無鹽奶油 10克

味醂 20克

水麥芽 15克

糕仔粉 18克

※以配方2.5使用攪拌鋼

※糕仔粉是以熟糯米粉代替日本的寒梅粉〈冬天採收的糯米粉もち米〉

二.其他材料:【調味料、醬汁等名稱及份量】

黑糖麻糬 20個

味醂 適量

三做法:

1.將A烤至溫熱,無糖的佳;先把豆沙弄碎,本來是一大糰150℃的爐溫烤成80℃〈可採微波,不可太久〉,作用是保溫、減少水分好操作。

2.依序加B拌成糰。奶油溶成液態,可和水麥芽放一起,但不能跟味醂同放,要保溫。

(1) 把80℃的白豆沙放入攪拌鋼中慢速約一分鐘

(2) 蛋黃分次加入到完,約兩分鐘,奶油加入

(3) 加水麥芽→味醂,記得刮鋼

(4) 加糕仔粉,視鋼中材料濕度而定,通常以耳垂般軟度、不沾手為準,今天約放了50g。

(5) 可略放黃色食用色素增加賣相。正統的日本桃山餅是以京都名產以桃山為地名沒有包餡,此配方有內餡為冰過的黑糖麻糬,口感尚可稍甜。

3.包保鮮膜靜置20分鐘,醒麵以20~60分為佳,動作要快、手要巧,不然硬化會不好包。

4.分割,整形。包法收尖口朝上,可用手搓橢圓形放在手掌上用尺壓條紋。

四.烤焙:

1.以220/100℃約烤15分鐘,視家中烤箱而定,需隨時注意烤爐變化。

2.若有包餡要注意火侯,烤太久會爆餡。

3.出爐後趁熱刷味醂,因味醂微鹹不要刷太多。

日式料理 餅乾


文章來自: 食譜大全
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