燒烤系列技術

飄香油的做法
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號40克、雞精粉100克、白糖20克、鹽40克、沙拉油1500克。
做法：把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號、雞精粉、白糖、鹽混合一起，放入容器內，將泡椒、郫縣豆瓣醬剁成泥。放入油鍋內，中小火炒出紅油後，倒入裝有調味料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

肉串的做法
配方一、醃製配方：燒烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鮮一號80克、雞肉香精60克、太白粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。
醃製方法：將一斤肉洗淨切成肉丁，放入薑末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽適量、混合香料40克、然後攪拌均勻醃製20-40分鐘。
配方二、燒烤配料90克、精鹽40克、特鮮一號40克、薑末、蔥末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、太白粉300克、以上配料可以製作5斤肉的肉串醃製方法同上。
配方三、麻辣臭干子20克、精鹽40克、特鮮一號40克、蔥薑末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、太白粉300克、將以上調味料放入切好的鮮肉中拌勻、以上配料可製作5斤肉的肉串、醃製20-40分鐘待用，醃製方法同上。
注意：以上三種配方製作的肉品乾濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味、肉品太干比較耗油，應該掌握再手握一把覺得濕潤但不出水為宜。

雞翅、雞腿、鴨翅
配料：麻辣臭干子90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥薑末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、太白粉200克、雞肉香精20克、（以5公斤做試驗）。
方法：將上述原料和5公斤主料充分攪拌均勻，醃製20-40分鐘穿串半成品。如果攪和時乾燥應適當加水，使其調味料完全粘上肉食上面。這些是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝、爪類
配料：精鹽40克、薑末50克、味精50克、蔥段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做試驗）。
製作方法：把原料洗淨放入鍋中，加水淹沒為止，讓如精鹽、生薑（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹籤一穿即破時撈出，涼透後每串穿2個待烤。

魚類以5公斤做試驗
配方：麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一號40克、牛肉香精10克、香飄醬100克、將以上原料和魚攪拌均勻醃製1小時待用。
製作方法：將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，醃製20分鐘左右待烤。各種類型的魚克穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。

排骨類以5公斤做試驗
配方：十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一號40克、蔥段、薑片各40克、牛肉香精40克、太白粉100克、將以上與原料混合均勻醃製1小時穿串待用。

蔬菜類
原料：南瓜、茄子、藕片、馬鈴薯、玉米棒、白菜骨等。
配方：紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克，白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（實用和香料）50克。
製作方法：將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。考時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克、再用毛刷醮油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香精量。

烤串
先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把生肉切成2-4公分長、寬0.8公分的長方形肉條（也可自定）：排骨根據你當地市價切塊定價，魚打鱗後破肚清腸洗淨切成長12公分的塊或長不限的全魚，藕以穿生藕，然後用竹籤串成串，肉串成丁之形，鯽魚，茄子等大串每串串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿腸撕開皮後直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方塊穿兩根簽。烤時要刷點香料。
定價
一般根據你當地的行情、生活水平自己定銷售價。參考價味：排骨2-4元/串，肉0.5-1元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，魚類1-8元/串。

烤爐使用方法
1、  生火：先將木炭在爐外點燃幾塊，充分然著後放入爐內，再加生碳打開小吃車燒烤爐的進風門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭充分燃著後即可開始烤制。
2、  先將穿好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。
3、  把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。

注意事項：
1、  穿串用的簽子先用水浸泡2小時，防止烤時把竹籤靠斷。
2、  先將烤爐清理乾淨，烤制過程中，用手轉動爐體外竹籤的上部，肉串翻動1-2次即可，食肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破皮刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟，烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定。等食物烤到九成熟時及時撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出爐出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。
3、  要控制好爐內的溫度，溫度高時，及時關上進風口，溫度低時打開。及時添加木炭。
4、  用菜油、沙拉油、禁用香油、豬油等。刷子醮上油後再油缸上擦去多餘的油。
5、  要保持小吃車的整體衛生。

羊肉串（新疆風味）
新疆羊肉串是新疆的傳統美食，發源於新疆河   ，碦什民間，至今有1450多年的歷史了，起初為維吾爾族人民所喜食，以後為新疆13個民族的共同食品，每逢節假日或招待來賓用，都愛吃羊肉串。製作簡單、經濟實惠克邊烤邊吃，風味特佳。

烤羊肉串
配方：羊肉500克、元蔥3705克、精鹽孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。
做法：
1、將羊肉切成厚片、元蔥切碎，然後把羊肉、元蔥在一起醃製半小時，再用鐵簽將肉串穿起。
2、將烤肉串專用鐵槽加木炭燒熱，把肉串架在鐵槽上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤大約5分鐘左右，翻身撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即可。孜然粉是新疆的一種特產調味料，（如同大茴香）研成粉。
特點：肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。

烤羊肉串（二）
配方：羊肉500克、薑片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克
做法：
1、生薑片剁成末，加少許，擠了汁。
2、羊肉剔取筋、皮，切成1公分厚見方的厚片，拌上料酒、薑汁、精鹽醃製20分鐘，瀝乾拌上辣椒，孜然粉，再醃製10-20分鐘，取出抹去碎料。
3、取鐵簽子數根，每根串上5片羊肉，放在炭火上烤熟即可。
特點：鮮嫩、香嫩 、毫無腥。

烤羊肉串（三）
配方：羊肉500克、洋蔥、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，鹽  克，玉米粉、胡椒粉、辣椒油，芥末醬各少許，酸葡萄酒、沙司各適量。
做法：
1、將羊肉洗乾淨切成20塊，把洋蔥、青椒切成方塊，然後用簽子串起洋蔥、青椒羊肉各一塊，反覆穿六次，撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹點油。
2、沙司做法：在番茄醬中放少許酸葡萄酒，辣椒油，芥末醬加入一點攪拌均勻，加討好口味即可，跟羊肉串上席。
3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至八成熟，即可裝盤上席。
特點：清香適口、肉質不膩。

烤羊肉串（四）
配方：羊裡脊肉（後腿1千克）、香油70克、精鹽、花幾個各5克，胡椒粉5克，味素5克，醬油12克。
製作方法：
1、將羊肉洗乾淨後切成3公分見方的後0.6公分的方塊，用鐵簽穿起來。
2、在醬油中加入味素2克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味素（適量）放在一起拌成椒鹽。
3、把羊肉串平架在炭火上烤，一邊烤，一邊把調好的醬油均勻的分2-3次刷在肉上，餅均勻的撒上椒鹽烤2-3分鐘，當肉成醬黃色時，反過來用同樣的方法烤另一面。
4、雙面考好後，都刷上香油，連肉簽子一起放在盤子上即可。
特點：色澤油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。

烤羊肉串（五）
配方：羊肉500克、蔥頭125克、雞蛋2個、精鹽3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。
製作方法：
1、將羊肉洗淨去筋， 切成像眼塊。
2、薑蔥頭洗淨切末，把雞蛋磕在碗內，加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻，再放入羊肉塊攪勻，醃好，融肉簽串成串、
3、將烤爐放入木炭，點著後攤勻，將肉串放在烤爐上，先烤一面，邊烤邊撒上辣椒面、精鹽、孜然，燒烤一會後，反過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然，靠另一面。靠幾分鐘後，反過來再烤另一面，直到烤熟即可。

烤羊肉串（六）
配方：羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生菜子油5克、孜然粉少許。
製作方法：將羊肉串放入烤爐上，烘烤中須不時翻轉肉串，餅刷上花生油，還可以根據自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。

烤羊肉串（七）
配方：羊肉500克、洋蔥50克、鮮姜10克、花椒水少許、花椒面3克、辣椒面5克、精鹽10克、番茄100克、料酒50克、雞蛋100克、標準粉50克、白糖少許。
製作方法：將羊肉切成7毫米的片，放入雞蛋液、然後攪拌均勻後放入麵粉。取羊肉往簽子上穿，簽子長18公分，穿放整齊每串肉約100克。
烤制：將羊肉串放入烤爐上，烘烤中須不時翻轉肉串，並刷上花生油，還可以根據自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。

烤羊肉串（八）
配方：羊肉1千克、精鹽5克、醬油5克、五香粉5克、紅棗、板栗煮汁各適量。
做法：將羊肉切成0.5公分的肉塊用簽子穿成串。
將食鹽、醬油、五香粉與紅棗汁混合均勻，將穿好的羊肉浸泡於配好的配料中醃製數分鐘。
將醃製好的肉串放在烤爐上烘烤3分鐘左右烤熟即可食用。

烤羊肉串（九）
配方：羊裡脊1千克、醬油150克、精鹽、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克
做法：
1、將羊肉洗淨，切成小塊，最好是圓塊，用鋼釬穿成串。
2、醬油內加味素調勻，花椒粉、辣椒粉、精鹽、味素少許，合在一起拌成椒鹽備用。
3、把羊肉串平架在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉串上，兩面刷兩次。烤約1-2分鐘，肉呈黃色時，再用同樣的方法烤背面。最後，兩面刷上香油，撒上椒鹽、孜然細粉，帶   食用。
特點：色澤醬黃，肉質鮮嫩，兼有麻辣、香醇各味。

烤羊肉串（十）（蒙古味）
配方：肥嫩羊肉500克、香油10克、胡椒粉3克，醬油5克，蔥姜各5克，味素3克，花椒、水適量。
做法：
1、將羊肉切成長5公分，寬2.5公分，厚1公分的片。
2、將羊肉片放盒內，加入鹽、胡椒粉、醬油、蔥薑末、花椒水、味素、香油抓勻，醃煨30分鐘左右。
3、將羊肉片用簽子穿好，放在炭火盆架上烤熟即可食用。
特點：色澤金紅，味香柔嫩，蒙古人民傳統風味。

烤羊肉串（十一）
配方：瘦羊肉500克，精鹽15克，胡椒粉5克，芝麻50克，小茴香3克，孜然粉56克，花椒粉5克，洋蔥末25克，雞蛋1個，麵粉15克。
做法：
1、將羊肉取筋膜，洗淨取血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋蔥末、花椒粉、雞蛋（打散）、麵粉和味素，揉搓拌勻，醃製2小時。
2、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹籤上。
3、將羊肉串橫加在點燃扇旺的碳爐上，邊扇邊烤，將羊肉串兩面烤至出油時即熟。（喜食辣味，克稍撒辣椒粉）
特點：顏色棕黃，肉味濃郁，細膩滑爽，營養豐富，深受人們歡迎。

烤羊肉串（十二）
配方：羊肉500克，薑汁10克，小茴香1.5克、黃酒15克、精鹽7克、胡椒粉3克 。
做法：
1、制薑汁：生薑切碎加等量的水搗爛，用白細布包裹後進行搾汁，即為薑汁。
2、羊肉剔去筋、膜切成厚1公分，長寬各2公分見方的小塊，置入容器內，加入黃酒、姜精鹽、辣椒粉、小茴香醃製30分鐘。
3、將羊肉塊穿與鐵釬上，加上烤爐，即熟時撒上些辣椒粉即可。
特點：味鮮辣可口。

烤羊肉串（十三）（阿里巴巴）
配方：羊肉500克、料酒5克，白糖3克、蔥薑末各5克，鹽5克、味素5克、辣椒油10克、香醋3克、醬油8克。
做法：
1、將羊肉筋、膜剔淨切成 3公分的片，用料酒、白糖蔥薑末醃製30分鐘。】用無毒的釬子將醃製的羊肉串穿好。放在爐子上翻烤，呈金黃色即可。醮上調味即可食用。
特點：鮮嫩醇香，別具風味 。

烤羊肉串（十四）
配方：羊肉500克，鹽7.5克，味素5克、胡椒粉5克、白糖3克、雞蛋1個，松肉粉15克，沙拉油10克，料酒10克，麻辣粉5克，胡椒粉5克，蔥頭5克。
做法：
1、將羊肉切成2公分長，寬1公分，厚0.7公分的條放置容器裡，蔥頭切末。
2、把鹽、味素、胡椒粉、白糖、雞蛋打散、松肉粉、沙拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、蔥末置於容器內醃製30分鐘。
3、用竹籤或鐵釬穿好，放在無煙炭火爐上翻烤，中間刷點沙拉油，呈金黃色即可。
特點：鮮嫩、麻辣爽口，突出四川愛吃辣的風格。

烤羊肉串（十五）（黑龍江）
配方：羊肉500克、鹽3克、味素5克，雞蛋1個，蔥姜各5克、十三香5克，松肉粉10克、料油15克，料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面少許。
做法：
1、將羊肉切成小塊置於容器內，放入鹽、味素、雞蛋、蔥薑末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒醃製30分鐘。
2、將肉塊用竹籤串成串置於烤爐上翻烤，烤制過程中可視肉串乾濕程度刷些料油。
3、三分鐘，將好時撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。
特點：色、香、味俱全，風味無比。

烤羊肉串（十六）（新疆咖啡肉排）
配方：羊肉500克、洋蔥10克、芝麻3克、胡椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味素克咖喱粉5克，鹽3克
做法：
1、把羊肉洗淨，切成小塊，洋蔥切末，用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉與洋蔥末拌勻，醃製2-3小時。
2、用細釬把羊肉塊穿好，放在烤爐上翻烤。
3、羊肉快輸時，再撒些孜然粉和芝麻賣弄即可。
特點：入口酥嫩，咖喱芳香，回味無窮。

烤羊肉串（十七）（尼泊爾式咖喱羊肉串）
配方：羊肉500克、咖喱粉5克、澱粉25克、雞蛋1個、鹽、胡椒粉適量。
做法：
1、將羊肉洗淨剁碎 後放在盆內，加雞蛋、澱粉、咖喱粉、鹽、胡椒粉用力攪拌，混合均勻。
2、羊肉烤熟上盤時，克配上黃瓜，番茄等時令蔬菜一同上桌。
特點：入口酥嫩，咖喱芳香，回味無窮。

烤羊肉串（十八）（敘利亞式）
配方：羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、番茄、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉、精鹽、菜油適量。
做法：
1、將羊肉切成塊，加鹽醃製1小時
2、就愛你個青椒、番茄、蔥頭切成片待用。
3、將醃製好的羊肉與玉米粉，丁香粉、胡椒粉、會幸福、酸牛奶一起充分攪拌均勻。
4、將拌好的羊肉、番茄、蔥頭輪流穿入烤釬中，放在烤爐中烘烤。
特點：酒香四溢，色澤金黃，外酥裡嫩。

烤羊肉串（十九）（貴州酒香羊肉串）
配方：羊肉500克、白酒50克、菜油50克、太白粉50克、鹽、胡椒粉、木瓜粉適量。
做法：
1、將羊肉切成小塊，與木瓜粉、胡椒粉、鹽拌勻醃製2小時。
2、將就倒入太白粉中，調成漿狀，然後與醃好的羊肉拌勻。
3、將拌好的羊肉取出，穿入烤釬中，搭在碳爐上烘烤，中途下抹上菜油，再繼續烘烤直至烤熟。
特點：酒香四溢，色澤金黃，外酥裡嫩。