粒粒分明、豐富食材的炒飯-楊州炒飯

所需的材料：

白米　二人份

水發海參　20克

熟火腿　10克

鮮筍　30克

水發干貝　10克

熟雞腿肉　10克

花菇　10克

燙熟的青豆　10克

蝦仁　10克

香蔥末　適量

雞蛋　4個

做法：

1、配料食材除了雞蛋，豌豆和蝦仁全部切丁，以0.4cm見方為標準，外觀一定透著精雅。一碗合格的炒飯絕不會看見粗顆大粒的配菜充斥滿盤。

2、洗米到水不發白，蒸米飯前要加入少許油。蒸到無硬心。這句話裡有兩個技術要點：洗米和加油。這是炒飯顆顆分明，鬆軟有度，晶瑩透亮的關鍵。白米要選粘性小的，做炒飯口感好。

3、香菇和筍丁焯水備用。

4、油洗鍋後，留少一點油，將海參丁，雞肉丁，火腿丁，干貝絲一起下鍋炒製片刻，下香菇丁和筍丁一起炒，少許黃酒，適量雞湯接著炒，加入少許鹽，起鍋後備用。記得《食神》裡提到炒飯裡放一點酒會大大提味，我平時炒飯都貫徹這個原則，是食用的小tip。

5、蝦仁焯水後備用。沒有高郵湖的小湖蝦，我用的一種個子很小的蝦仁。炒飯裡配的蝦仁如果太大，會顯得很突兀，與整體造型不合，也違背文人菜式的含蓄雅致。

6、 鍋洗淨，油洗鍋滑油，放入打好的雞蛋液。蛋液半凝固狀態的時候關火加入米飯，用鍋的餘火打勻雞蛋和米飯。再用小火炒飯，到米飯一粒粒在鍋裡跳，再加入炒飯配料，最後放入青豆，加鹽調味，炒勻。這一段技術要點很多。要炒出碎金和「金裹銀」的效果而不是大坨坨的金塊蛋，滑蛋火候以及什麼時候加入米飯和炒飯的火候相當關鍵。另外，耐心地把米飯炒到在鍋裡跳，保證了米粒顆顆分明軟硬適中。

7、最後撒入蝦仁起鍋。