五更腸旺 鴨血肥腸
[料理] 五更腸旺是台式川菜﹐我想應該是經典川菜「毛血旺」的變化版吧。一樣香辣惹味﹐標準的重口味。「腸」是指豬大腸﹐「旺」是指雞血鴨血豬血﹐至於[年菜] 五更腸旺(常旺)作法:做這道菜最重要的地方就是大腸要滷透。用電鍋燉,可減少許多照顧火的麻煩。但是要有耐心喔,就有美味下飯的年菜~因四川的地理環境較潮濕,而麻辣可去除體內的濕熱,故川菜中善用麻辣,且口味濃郁,而五更腸旺亦蘊含花椒的麻、辣豆瓣醬的辣,如此重口味的在台灣的熱炒店、川菜店都可見。
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所需的材料:
熟肥腸 100克
鴨血 300克(1盒)
蓮藕 1小節
香芹 2棵
香菜 2棵
蒜苗 3根
大蒜 7粒
生薑 1塊
乾辣椒 10粒
乾紅花椒 1湯匙
調味料、醬汁:
醬油 1湯匙
豆瓣醬 3湯匙
雞精粉 1茶匙
五香粉 1/2茶匙
鹽 適量
沙拉油 8湯匙
紹興酒 1湯匙(黃酒)
白胡椒粉 1/3茶匙
做法:
1、準備好主材料,該洗的洗淨。
2、肥腸切段、藕去皮切片、香芹和蒜苗切段。
3、炒鍋燒熱,放2湯匙菜油燒熱,下藕和香芹炒斷生後,放蒜苗,調入適量鹽炒斷生盛入大碗。
4、鍋洗一下,燒乾,放3湯匙沙拉油,油熱後放花椒和乾辣椒炒成棕紅酥脆,單獨撈出放涼。
5、將大蒜和生薑切成末,香菜切碎,放涼的乾辣椒和花椒在菜板上鍘碎成刀口辣椒。
6、用炒花椒和辣椒的底油,開小火將豆瓣炒香出紅油。
7、放薑末和多半蒜末炒香。
8、往鍋裡注入500ml清水(高湯更好)燒開。
9、放入肥腸,調入五香粉和白胡椒粉。
10、放鴨血,調入黃酒、雞精、醬油和適量鹽,中小火煮5分鐘。
11、將煮好的肥腸和鴨血連同湯汁一起倒入裝菜的大碗,上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。
12、鍋洗淨燒乾,倒3湯匙菜油,燒到青煙冒出時,趁滾湯從大碗裡的佐料上淋下,撒上香菜,即可。
小提示:
1、如果是買的生肥腸和半熟肥腸,可以用麵粉加白醋裡外清洗乾淨,再用薑、蔥、八角茴香等香料煮好。
2、刀口辣椒是本菜的點晴之筆,一定不能少。
3、煮鴨血時火不能太大。最後淋佐料的油要熱。