鼎泰豐小籠包


做法:

1.◎發麵:

2.麵粉和水的比例為1.8:1,鼎泰豐做一塊麵皮的配方是:中筋麵粉1850克,水是980克、老麵25克和鹼水9克(鹼水是食用鹼塊和水以1:1的濃度煮開放涼)。用傳統老麵來發麵,加上鹼水,會有股特殊的香味。不過,老麵和鹼水的比例,需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑,醒20分鐘後搓成長條狀,再分成每個約5克的小麵糰,接著用桿麵棍桿成麵皮。

3.◎老麵:
4.酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例,再加水調成麵糰,留到第二天就是老麵。

1.◎調餡:
2.瘦、肥肉的比例是3:1,及雞汁凍(皮凍)1.2。例如,1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍,混合後充分攪拌,雞汁凍成小碎狀。再於肉餡中加少許蔥、薑末,適量鹽、糖、醬油、麻油(可以個人口味調整)

1.◎雞汁凍:
2.用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片薑片一起熬煮4小時,煮至水約4斤重,把浮在水面上的肉末撇掉,放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。

1.◎包製:
2.把約16克的肉餡放在麵皮,左手大拇指往後壓,右手拿麵皮,一面往上提、一面轉並打摺,最後左手大拇指抽出,麵皮封口成形。

1.◎蒸法:
2.用蒸籠蒸最好,水氣要足,才能讓小籠包飽滿,否則,皮會蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋,可集中蒸氣,待水滾,蒸籠放上。如無蒸籠,可用電鍋,電鍋內放4杯水,按下開關至水滾,在蒸板上放白紗布或川燙過的高麗菜葉,小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋,這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。

1.◎食用:
2.吃小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。

瘦小腹 隆乳 抽脂 肉毒桿菌 整形 拉皮 美容

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評論: 1 | 引用: 0 | 查看次數: -
回復回復正安汤品[2012-04-27 00:47 AM | del]
??做法?中怎么?缺少肉皮????
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