松阪藥膳上蟳,麥片蜜花蟹,大閘蟹精力鍋,避風塘大沙公

除了上館子一嘗秋蟹的鮮甜美味，在家自己DIY，宴請親朋好友一同大口喝酒，大口吃蟹也是另一種選擇，不必刻意維持形象，更能讓人細細品味箇中精華，本期邀請陳志昇主廚示範花蟹、紅蟳、上蟳、大沙公與大閘蟹等5種蟹料理，讓你不必排隊預約，動動手就能解嘴饞！

景豐樓餐廳安康店主廚 陳志昇

所需的材料：

花蟹　2隻

玉米麥片　3兩

香菜　少許

蒜末　2兩

雞蛋　1顆

調味料、醬汁：

蜂蜜　1大匙

醬油膏　1/2匙

三花奶水　1大匙

地瓜粉　1大匙

油　少許

做法： 

1.將花蟹的頭部、腳部等處理後洗淨。(也可請攤販先幫忙處理。)

2.接著將花蟹先切去螯部，再將蟹身切成4塊。

3.地瓜粉加蛋汁拌勻，做成麵衣，再把連腳的蟹塊、蟹殼與蟹螯一一沾裹麵衣。

4.接著放入180度油鍋炸至呈金黃色，撈起備用。

5.起油鍋，爆香蒜末，加點醬油膏、奶水、蜂蜜調味後，倒入麥片炒勻。

6.再下炸好的蟹塊略為拌炒，並撒上香菜末翻炒，起鍋即可完成。

所需的材料：

大閘蟹　　　2隻

淮山　　　　6兩切塊

芽白　　　　1兩(白菜心的一種)

蛤蜊　　　　8兩

蘋果　　　　1顆

玉米　　　　1支

紅蘿蔔　　　1/2條

杏鮑菇　　　4兩切片

芹菜　　　　適量

調味料、醬汁：

鹽　　　　　2匙

調味料米酒　1匙

做法： 

1.將整隻大閘蟹放入冰塊水中冰鎮，使其昏厥喪失行動力，再用刷子將蟹身、蟹腳刷淨，放入白醋浸泡5分鐘消毒。

2.接著將大閘蟹切塊備用。

3.蘋果、玉米、紅蘿蔔、芹菜各先取1 / 2 切段，與芽白一起滾煮熬湯。

4.再放入山藥塊、杏鮑菇片與剩餘的玉米、紅蘿蔔、蘋果、芹菜繼續熬煮。

5.加入米酒、鹽後，放入蟹肉塊滾煮。

6.起鍋前，再下已泡過鹽水吐沙的蛤蜊煮至熟即可。

所需的材料：

沙公　　　1隻

蒜末　　　4兩

豆酥　　　4兩

辣椒末　　少許

蔥花　　　少許

太白粉　　1匙

麵粉　　　1匙

地瓜粉　　2匙

雞蛋　　　1顆

調味料、醬汁：

雞粉　　　1匙

鹽　　　　少許

蒜香粉　　1匙

胡椒粉　　少許

做法： 

1.將大沙公腳部、頭部處理乾淨後洗淨，連同蟹腳一同切塊。

2.將地瓜粉、太白粉、麵粉拌勻成綜合粉，加入少許蛋汁拌勻成麵衣，把切塊的螃蟹全數沾裹麵衣備用。蟹塊沾裹綜合粉後油炸的口感較酥脆。

3.接著將蟹肉塊放入180度的油鍋中炸至呈金黃色，待肉塊浮起後即可撈起。因連腳的蟹肉塊較不易熟，所以先下鍋，待30秒後再下蟹殼。

4.起油鍋，爆香蒜末，再下豆酥、辣椒末與蔥花以小火快炒，接著放入炸好的蟹塊，以雞粉、鹽、蒜香粉、胡椒粉調味後翻炒，完成。

所需的材料：

紅蟳　　　1隻

鴨蛋　　　2顆

洋蔥末　　少許

薑片　　　少許

辣椒末　　少許

蔥花　　　少許

紅黃椒片　少許

調味料、醬汁：

紅咖哩　1大匙

椰漿　　1匙

糖　　　1/2匙

淡醬油　1匙

辣油　　1匙

雞粉　　少許

做法： 

1.將紅咖哩、椰漿、辣油與鴨蛋拌勻，做成醬汁備用。

2.紅蟳腳、頭部等處理洗淨後，對著紅蟳腳用刀拍一下，將紅蟳連腳對切成塊狀。

3.起油鍋，先下蔥花、洋蔥末、薑片與辣椒末爆香，再放入水與紅蟳肉塊煮至熟，以糖、醬油、雞粉調味後，下紅黃椒片拌炒。

4.最後加入醬汁翻炒均勻即可。

建議取麵包蘸裹咖哩一起食用，別有一番滋味。

所需的材料：

上蟳　　　1隻

松阪豬肉　4兩

薑片　　　少許

人參鬚　　2兩

當歸　　　1/2片

紅棗　　　6粒

枸杞　　　少許

青杞　　　少許

川芎　　　少許

麻油　　　適量

調味料、醬汁：

雞粉　　　1匙

鹽　　　　少許

米酒　　　300cc

做法：

1.將上蟳腳、頭部等處理後洗淨，用刀拍一下上蟳腳部，將蟹肉連腳對切成塊狀。

2.以麻油起油鍋，下薑片爆香，倒入米酒煮一下，再放入蟹肉塊繼續熬煮。

3.接著下人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎等藥材，並以鹽、雞粉調味。人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎可先以米酒浸泡1天，較易入味。

4.待蟹肉塊煮至約7～8分熟，再下松阪豬肉片煮至熟，裝盛入碗即可完成。

5.大功告成

可依個人喜好，搭配汆燙過的高麗菜。