紅燒排骨

所需的材料：

豬小排　500克

調味料、醬汁：

細砂糖　4湯匙

赤砂糖　1湯匙

海鮮醬油　1湯匙

料酒　3湯匙

姜　2片

香葉　1片

花椒麻椒　各10粒

鹽　3~5克

註：1湯匙約10克左右（步驟圖1中模樣的小湯匙）

做法：

1、準備原材料（為了乾淨，排骨提前浸泡出血水）。

2、小火，溫熱鍋中倒入食用油，倒入細砂糖（炒制糖色過程中無需翻動鍋內）。

3、細砂糖漸漸融化，變化成如圖中淺金黃色。

4、淺金黃色再漸漸地變化成略微焦香味道的金褐色（糖色變化很快，一定要判斷清楚）。

5、迅速下入排骨，快速翻炒使每一塊排骨都均勻的裹上糖漿（若翻炒後上色不夠完全，出現少許糖漿凝結，開中小火繼續翻炒，注意翻炒要迅速，必要時開小火或關火）。

6、下入乾香料翻炒（香葉、花椒、麻椒、姜），下入赤砂糖翻炒。

7、淋鍋邊倒入海鮮醬油、料酒翻炒（注意：下入白酒後會起火，蓋鍋蓋即可熄滅）。

8、除鹽以外，所有材料已加入並翻炒均勻。

9、倒入清水，與排骨齊平，大火燒開，小火燉煮60-90分鐘左右。

10、燉煮完成後鍋內湯汁至少剩下一指節高度（方便收汁）。

11、加入鹽調味。

12、最大火收汁，並不斷地翻炒，直到出現你想要的顏色為止（湯汁越濃，上色越深）。

小提示：

1、若用白酒在入鍋時，會造成鍋內起火，這裡不用擔心只要用鍋蓋蓋住即可熄滅，若害怕危險用料酒替代白酒會避免此現象。（炒菜時臉不要貼進鍋內，任何情況下都會很危險）

2、糖色在炒制過程後期，變化速度很快，要注意判斷，炒至過頭的糖色會發苦燒焦，只能作廢。

3、赤砂糖：顏色為淺黃色，不是深紅色，注意在購買時看清楚顏色。

4、海鮮醬油：比普通醬油更香醇，顏色更豐富，上色更漂亮。（肉類上色大多情況下我用海鮮醬油）

5、喜歡吃辣，乾香料中可加入乾辣椒或燉煮時加入少許辣椒醬等。